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不要相信超市里的“高筋面粉”! | 烘焙小課堂

break-word !important;">只有小麥蛋白才能夠產生筋性,這是小麥蛋白的特性,其他的蛋白質是沒有這個特性的,包括和小麥同科的黑麥、水稻等的蛋白質都無法產生筋性。


所以,單純在面粉中加入蛋白粉是不能提高面粉筋度的,它還必須是小麥蛋白。







03


很多甜面包配方里,會在高筋面粉中摻入一些低筋面粉,是為什么?

這是為了提升面團的延展性。


筋度越高的面粉,揉成的面團延展性越低,表現在面團不易搟開,極易回縮,需要不斷的松弛才能整型。


但制作甜面包對面團的筋度要求不是那么高,所以會用少量低筋面粉代替高筋面粉,使面團更容易操作,同時不會影響面包本身的品質。


不過,這是基于高筋面粉蛋白質含量本身足夠高(13.5%以上)的情況來說的。如果你的高筋面粉本身就不是特別高筋(比如12.5%),就不需要再用低筋面粉了,不然面團筋度不夠會導致做不出理想的面包。


另外,制作吐司對面粉的要求更高,必須保證面粉的筋度足夠高。所以我們很少看到吐司的配方中加入低筋面粉(除非那些需要非常復雜整型操作的吐司)。






制作吐司面包,對面粉筋度的要求會更嚴格



----------摘自《君之烘焙》












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   舊事重提。

面包可以是很多童鞋心中永遠的痛。有太多問題糾纏著大家了:為什么揉不出手套膜?為什么發酵不起來?為什么涼了就硬?為什么扎實得像饅頭?……

這些問題,需要很多的實踐去慢慢體會,可能遠不是一篇文章可以說清楚的。

但最起碼,作為面包最重要原料的高筋面粉,可以說一說。


面團揉出膜、經過正確的發酵,才能做出松軟的面包





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不要輕易相信超市里的“高筋面粉”

我之前有個朋友,做面包感覺自己每個步驟都沒出問題,但還是做不出理想的成品。

我幫她分析了很多原因,后來問她用的是什么面粉,她說:“就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊。

我突然就理解為什么她一直做不出成功的面包了。

首先大家應該能理解。高筋面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量。蛋白質含量越高,面粉的筋度就越高。

但是由于“高筋”這個詞并沒有統一的標準,所以很多面粉商家在自己的面粉包裝上寫的“高筋”可能往往并不高筋。

我們不要看它寫了什么,而是要看它實際是什么。

所以,我們不要光看名字,而要看看面粉包裝袋上的營養成分表,上面會標明面粉中的蛋白質含量。



這是超市里某品牌的“高筋小麥粉”。100克面粉中蛋白質含量只有11.1克,這樣的面粉是達不到制作面包的要求的。

這樣的“高筋小麥粉”還真不少。



這是另一款,注意看蛋白質含量。



這款也是。蛋白質含量比上面兩款要高一些,但用來制作面包仍然不夠理想。


只有小麥蛋白的含量足夠高,才能形成足夠強韌的面筋組織,才能揉出強韌的薄膜,才能在發酵過程中保存空氣并形成足夠細密的氣孔,做出我們理想中的松軟細膩的面包。


那么,什么樣的面粉才是適合制作面包的“高筋面粉”呢?


為了制作出理想的面包,建議大家選擇高筋面粉時,軟式面包、甜面包選擇蛋白質含量在12.5%以上的面粉(100克面粉蛋白質含量12.5克)。
而制作吐司,則要13.5%-14%。



       一款“合格”的高筋面粉,應該有足夠高的蛋白質含量。注意看上面三款面粉的蛋白質含量。


如果大家在超市里受商品名稱誤導而錯誤選擇了“高筋面粉”,確實是做不出松軟的面包的。那些面粉,更適合制作面條、包子、饅頭等面點。


當然,并不是說,選擇了正確的面粉,就一定能做出成功的面包,這只是做面包的第一步哈。






02


能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度?

有很多童鞋問過這個問題:如果面粉筋度不夠,加一些蛋白粉進去,不是就能提高蛋白質含量了?


首先我們要明白一點:

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