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烘焙知識 | 如何正確使用烘焙中的各類酒?

烘焙中的酒類


如何做出妙不可言的美味點心呢?沒錯!答案就是!酒的使用可以更好地激發甜點的味道,讓點心的美味得以升華。


既然在烘焙中的作用這么大,那就讓我們細數一下烘焙中會用到的那些酒吧。




-朗姆酒- 是一種以甘蔗糖蜜為原料的蒸餾酒,也被稱作糖酒、蘭姆酒??诟屑殱?,芬芳馥郁。酒精含量從38%-50%不等,從顏色上可以劃分銀(白)朗姆、金(琥珀)朗姆、黑(紅)朗姆。在烘焙中,我們經常用到的朗姆酒是金朗姆,因為金朗姆需存入內側灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。酒色較深,酒味略甜,香味較濃。用于烘焙效果最佳。

朗姆酒之所以會成為烘焙界的一只翹楚,是因為巧克力與它很配哦。朗姆酒可以最大程度上激發出巧克力的香氣與味道,因而,在許多甜點配方中,我們都能看到朗姆酒的身影。除此之外,朗姆酒也是用來制作雞尾酒的必備原料。

對于烘焙來說,甜點大師推薦使用農業朗姆酒進行甜點烘焙,農業朗姆酒直接采用甘蔗汁釀造,較以廢蔗糖為原料的工業朗姆品質更加。




-利口酒-  又被稱為力嬌酒,它是以蒸餾酒(白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)為基酒配制各種調香物品,并經過甜化處理的酒精飲料。具有顏色嬌美,氣味芬芳的特征。利口酒的種類較多,主要有以下幾類:柑橘類利口酒、櫻桃類利口酒、藍莓類利口酒、桃子類利口酒、奶油類利口酒、香草類利口酒、咖啡類利口酒。

常用于甜點烘焙的有杏子白蘭地、君度橙酒、櫻桃白蘭地、拿破侖柑橘利口酒、甘露咖啡利口酒、開心果利口酒、威廉姆斯雪梨酒、百利甜酒(我很喜歡把百利甜酒加在奶油里做慕斯,或是制作卡仕達醬)等。

利口酒常用來調試果醬或是卡仕達醬等醬料的味道,使醬料口感更為醇厚悠揚,在水果派、水果塔、馬卡龍、冰淇淋的調味與裝飾上,其他酒類與利口酒相比只能算是戰斗力不足5的渣了。






















-啤酒-  是人類歷史上溯源最早的酒精性飲料之一。是以大麥芽、酒花、水為主要原料,經酵母發酵釀制而成,飽含二氧化碳的一種低酒精度酒,被稱為液體面包。安原料可以分為黑啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒、果蔬汁型啤酒等。

啤酒在烘焙上的應用主要集中在面包的制作上,啤酒的加入可以讓面包口感更為濃郁,也可以促進酵母更好地生長、繁殖,為面包的發酵提供幫助。英國BBC烘焙節目《保羅教你做面包》中的三麥面包就是利用黑啤增添口味的一款面包。

需要注意的是,在面包制作中,如果用啤酒代替水來制作面包,水與啤酒的換算比不是等量的,啤酒的水含量大概在90%左右,也就是說在制作面包中,如果用啤酒代替水,應增加啤酒用量。





-紅酒- 是葡萄酒的統稱,可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒三種。

紅酒在烘焙界的應用也十分廣泛,果醬的熬制、面包的烘烤、冰淇淋的增味等都可以看到紅酒的身影。

由于紅酒具有減脂保健的作用,許多以健康為目的的點心烘焙也都選擇了加入紅酒以強化保健效果。




-果凍酒-  可以被稱為甜點界的一朵奇葩,顧名思義就是像果凍一樣的酒。通過將水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通過合理混合,再加入卡拉膠等凝固劑而制成的一種固體狀態的酒精飲料。

果凍酒呈固體狀態,酒精濃度一般在10-15%左右,基酒一般選擇伏特加搭配??梢愿鶕煌谖哆x擇不同的果汁口味及調配不同的酒精濃度。調配出自己喜歡的口味。

果凍酒自身就是一種甜點,但是需要注意的是,果凍酒由于酒精含量不低,所以不適合小孩兒食用。




-其他酒類- 諸如苦艾酒、龍舌蘭、威士忌、伏特加等,在甜點上的應用主要集中在調制雞尾酒與制作利口酒上。雖然也有一些甜點會直接使用上述幾種酒類,但是由于所用甚少,所以便不做細分了。

值得一提的是,醇香濃厚的巧克力最適合與XO干邑一起食用,因為干邑中的干果、煙熏與木香與可可的味道相得益彰。



說了這么多,你是不是已經醉倒在烘焙的海洋之中了呢?還要告訴烘焙愛好者的是,對于不愛喝酒的烘焙愛好者來說,最好選擇小瓶裝的酒來進行烘焙調味,因為酒一旦開瓶,其中的酒精就會慢慢揮發,影響酒的品質。

各位烘焙愛好者們,還不快操練起來,買瓶好酒備用吧。



------------摘于小北烘焙屋




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