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烘焙食品營養強化掀起新熱潮,如何進階還有這些學問

美國面包師協會和食品市場研究所共同發表的最新報告《2019年面包店的力量》顯示,有四分之三的購物者在購買烘焙食品時會觀察產品是否含有一種或者多種特定營養成分。盡管全谷物和雜糧向來是最受消費者歡迎的原料,但維生素、礦物質和越來越多的功能性營養成分仍然吸引了近四分之一的消費者,尤其是那些希望從食物中獲得更多營養的年輕人。

面包師們越來越多地往他們的產品配方中添加額外的營養成分,一方面是為了補充烘焙過程中消耗掉的微量元素,另一方面是針對目標人群補充他們日常飲食中達不到建議攝入量的相關營養素。這就是所謂的營養強化烘焙食品。

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針對特殊人群特殊情景

探索最佳強化配方

有幾種方法可以有效地提供額外的營養,這些技術包括保護營養物質的技術、稱重和添加營養物質的最佳方法,以及智能混合系統。但最重要的是,面包師應該首先確定添加什么營養成分以及為什么要添加?是為了增加營養成分還是為了宣傳健康?是否符合認證標準?是針對某一特定人群缺乏某些營養素嗎?

“不同的年齡段和生活方式有不同的營養需求,所以在開發一個概念之前,清晰了解目標消費者是誰是很重要的,”Kerry Ingredients的營養學家Nathan Pratt說,例如兒童需要足夠的鐵、鈣、維生素A和維生素D等營養素來維持最佳的生長和發育狀態,但往往單一的飲食會導致他們攝入的營養不足,因此許多食品制造商在針對兒童食品進行營養強化時,就會著重添加這些目標營養成分。


除此以外,將正確的營養素以最有效的形式添加到配方中,可以確保添加的營養能夠達到強化目的同時將成本降到最低。因此,強化食品營養素時所添加的量應該為目標人群所需的量,同時需要確保添加的強化營養不會造成必需營養素的不平衡,并確保營養素在儲存和加工的過程中是穩定的。例如,維生素在烘焙過程中對壓力很敏感,需要通過添加過量的營養素來彌補加工過程中維生素的損失從而達到產品標簽上的水平。

第三點,營養配比和相互作用也必須考慮在內,配料的相互作用可能會改變產品保質期,或對口味和外觀造成負面的影響。例如,鈣等礦物質可能會破壞烘焙過程中氣泡的形成,導致面包不夠蓬松等等。

從歷史上看,營養強化的目的是防止由于營養缺失可能導致的疾病,而現在,營養強化更多是通過添加營養來幫助身體達到最佳的狀態。面包師們有機會創造提供廣泛營養益處的功能性食品,或者他們可以通過開發針對特定健康狀況的產品從而使自己的產品脫穎而出。

The Wright Group首席執行官Sam Wright指出,隨著差異化產品贏得消費者的關注,面包和零食市場也開始區分為不同的細分市場。這些細分可以基于年齡、性別、生活方式、健康狀態,甚至是不同情景,而每個細分市場都需要不同的營養組合來做支持。


以鈣強化劑舉例,服用鈣強化劑對兒童的健康發展非常重要,對整個成年期維持骨骼健康也必不可少。巧合的是,這種有助于骨骼健康的營養素并非天然存在于谷物中,但是各種谷物類食物通常卻是被需要鈣的人群所消費。例如,小孩子經常吃早餐麥片和零食餅干,而往這些產品中添加鈣來促進骨骼發育,則能使這些產品更加完美。

雖然年齡較大的兒童和年輕人也需要鈣元素,但他們的營養需求和飲食習慣與兒童又不同,他們更偏向于攜帶方便的營養棒,并且需要營養棒來補充蛋白質或者提供能量補給。

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營養強化需要遵循一定的上下限標準

既然營養強化已經被廣泛應用在食品中,那么是否有一些硬性規定呢?據了解,美國食品和藥物管理局并不要求對所有食品進行強化或濃縮,然而,對于被描述為“enriched”的產品,還是有一個必須遵循的標準。

面粉是最常見的營養和強化食品之一。在美國,聯邦法規規定了五種營養物質——葉酸、鐵、煙酸、核黃素和硫胺素,它們必須按照規定的含量添加到強化面粉中,同時,法規還提供了其他可選營養物質的含量及規格。當然,其他國家也會根據國民人口的營養需求制定自己的強化標準。


具體來講,小麥經過碾磨后,去除了麥麩和胚芽,胚乳被加工成白面粉,剝去了某些維生素和礦物質。而面粉的濃縮則可以補充這些營養物質,恢復其在加工過程中失去的基本營養物質,以滿足強制性的規定。但是,當添加維生素和礦物質時,保持一致性至關重要。因此,為了達到FDA制定的面粉濃縮的最低要求和準則,工廠需要克服某些變量。

這也就是預混料有用的地方。供應商仔細地將微量營養素按規定的水平組合,以確保在產品的保質期結束時提供給消費者定量劑量的營養素。據介紹,預混料通常來自有豐富經驗的供應商,他們會精確計算因烘烤和保質期而造成的損失量。但是,預混料也需要預先分配,即維生素和礦物質的水平是根據每日營養需求的比例預先分配好的,以此防止營養失衡。

然而,即使是預混料,也會有口味和口感上的挑戰??谖斗矫娴奶魬鹂梢酝ㄟ^封裝和掩味等技術來克服,克服質構上的挑戰通常需要對涉及的粒子進行物理處理。例如,Lesaffre酵母公司通過專利技術克服了鈣強化的挑戰,該技術使用特定粒徑的碳酸鈣,并進行溶解度控制。


另外,在營養強化過程中還有很重要的一點是要考慮每份食物中每種營養素的含量,因為市場銷售人員無法控制消費者一次能吃多少,所以生產商就必須采取合理的防御措施來保護消費者不過度放縱。也就是說,生產商需要確保攝入足夠量的維生素和礦物質,同時還要有一個不應該超過的上限。

例如,對大多數成年人來說,維生素D的每日推薦攝入量是15微克,上限是每天100微克,但明智、安全的添加量應該是每份營養素每日攝入量的10-20%。因為人們一天會吃很多不同的食物,所以他們不需要從一種食物中獲取所有的營養需求。

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烘焙營養強化前沿技術盤點

在今年6月份新奧爾良舉行的食品技術學會年度會議和食品博覽會上,許多供應商為我們展示了營養強化烘焙食品。

其中WrightGroup公司展示了一款生酮花生醬蛋白棒,其通過獨家微囊化技術,將一系列維生素、礦物質添加到蛋白棒中,同時還添加了微囊化的omega-3油脂粉末和公司獨有的含60%中鏈甘油三酯粉末。


Watson沃森公司也展示了一款鉀強化零食棒,其原型機使用的預混料含有大量的維生素和礦物質,并聲稱是鉀的良好來源。該產品通過特殊微囊化技術在添加鉀元素之余掩蓋鉀的咸味,且該微囊涂層可以抵抗制棒過程中的高溫、高濕度和高酸性環境。

Quintessence Nutraceuticals出售一種從米糠和胚芽層中分離出的營養有效提取物,該成分由獲得專利的水解和提取工藝制成,可保證從大米中提取的營養物質具有生物利用性和生物活性。該成分支持相關標簽聲明,例如可持續和100%非轉基因。


 Delavau提供一種可在烘焙食品中減少鈉和強化鈣的系統。據介紹,通過這種強化技術可以實現烘焙食品中鈣的“good”、“excellent”“glass-of-milk”3個不同層次的水平,并且不會對感官體驗產生負面影響。

與鈣齊頭并進的是維生素D。維生素D也與骨骼健康有關,被認為是與某些慢性疾病有關的缺乏營養關注的營養素。Lallemand開發了一種新型工藝,它可以使面包酵母在紫外線照射下產維生素D,從而為烘烤食品的維生素D強化提供天然的素食來源。這類維生素D酵母可以作為濃縮物使用,非常適合工業面包店,因為它可以添加到普通面包酵母中共同發酵用來強化營養。而對于小批量的維生素D營養強化需求,Lallemand則會提供預混料。


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小結

烘焙食品作為營養物質的理想載體,意味著強化食品仍將是該行業的主要產品,并可能在未來獲得發展勢頭。其中,維生素和礦物質是典型營養成分,因為它們通常是面粉系統的一部分。根據目前消費者崇尚天然健康的趨勢,如何制造天然營養補充劑并且合理添加在烘焙食品中,依然需要探索和嘗試。


摘自-----中國焙烤食品糖制品工業協會

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